La cuisson à basse température
Focus sur la cuisson basse température
La cuisson basse température, appelée « cuisson juste » par les chefs, est une méthode qui consiste à cuire les aliments entre 65°C à 80°C, de manière constante et assez longue.
C'est un mode de cuisson qui permet de préserver la texture, les saveurs et les bienfaits des aliments. En effet, les pertes en micronutriments (vitamines et minéraux) y sont infimes, voire inexistantes (à l’exception de la vitamine C détruite à la cuisson car très fragile). La viande reste aussi tendre et juteuse.
Cette cuisson évite aussi l’apparition de substances cancérogènes puisqu'elle limite la réaction de Maillard.qui survient au cours de la cuisson des aliments à haute température. Elle est associée à un phénomène d’oxydation des cellules et par conséquent au vieillissement physiologique (maladies cardiovasculaires, neurodégénératives…).
De plus comme la prolifération des microbes s’effectue entre 5°C et 60°C, les risques bactériologiques sont donc écartés
Comment procéder ?
Quel matériel ?
- Régler le four (thermostat 2-3 – avec température précise et constante, ne pas utiliser la chaleur tournante qui peut dessécher le produit)
- Sinon avec une casserole adaptée à la cuisson basse température : le cuit-vapeur (notamment pour les légumes)
- Avec également une mijoteuse
« Toutefois certains légumes farineux (légumineuses) ou riches en cellulose (endives, asperges…) demandent des températures un peu plus élevées. La cuisson à basse température appliquée à certaines viandes telles que le cheval ou le gibier développe une saveur assez forte qui peut ne pas être du goût de tous. »
Exemples de cuisson :
- Pavé de poisson de 150 g : 35 minutes
- Blanc de volaille de 180 g : 50 min
- Roti de porc de 800 g : 2 h 30
- Légumes émincés : 50 min
- Poires ou mangues coupées en deux : 45 min à 1 h
A noter : il peut arriver que les aliments refroidissent vite, il faut donc les déguster rapidement
Conclusion : La cuisson à basse température est donc adaptée au maintien d'une bonne santé. Elle préserve la qualité micronutritionnelle des aliments, mais aussi évite la production de composés de dégradation toxiques .
