Mieux connaitre les polyols ?

Que sont les polyols ?  Petit tour d’horizon

Les polyols sont ce que l’on appelle des édulcorants de masse que l’on va retrouver dans les produits alimentaires en remplacement du sucre. Ils possèdent un pouvoir sucrant et une valeur énergétique inférieure à ceux du saccharose. Toutefois, leur propriété laxative en limite l’emploi même si cela dépend du polyol utilisé. Ils appartiennent à la classe des fermentescibles et leur utilisation doit être surveillée chez les personnes aux intestins sensibles malgré leurs effets pré-biotiques sur le microbiote intestinal.

Tous les messages de prévention en santé encouragent à diminuer la consommation de sucres et produits sucrés. L’utilisation des édulcorants intenses permet de faire percevoir à l’organisme une saveur sucrée tout en diminuant la valeur énergétique de l’aliment. Les polyols ont l’intérêt de conserver les mêmes propriétés que les sucres et avec un apport énergétique moindre.

Un peu de chimie :

Un polyol ou sucre alcool (autre nom) c’est-à-dire que c’est un sucre dont on a réduit la fonction aldéhyde ou cétone en un groupement hydroxyle c’est donc un composé poly hydroxylé.

Parmi les polyols on trouve les mono-holosides :  l’érythritol (à 4 atomes de carbones : 4C), le xylitol (à 5 C), le mannitol et le sorbitol (à 6C), mais aussi des diholosides comme l’isomalt, le lactitol , le maltitol.

Quelles sont les sources de polyols ?

Les monoholosides comme l’érythritol, le xylitol, le mannitol ou encore le sorbitol sont présents en petites quantités dans la nature par exemple dans certains légumes, fruits comme le sorbitol ou bien dans les produits fermentés comme le vin pour l’érythritol. Cependant leur extraction à partir des sources naturelles est redue très difficile et couteuse, il peut donc être préférable de les obtenir de manière synthétique.

Quels sont leurs intérêts ?

Les polyols ont l’intérêt de pouvoir se substituer au saccharose dans l’élaboration de certains produits où le sucre joue un rôle majeur et sans en modifier les propriétés intrinsèques.

• Ils sont stables à des températures élevées et solubles dans l’eau surtout pour le sorbitol.
• Ils ne sont pas cariogènes puisqu’ils ne sont pas fermentescibles par la flore de la bouche et réduisent donc le risque de caries dentaires.
• Les polyols et notamment le sorbitol, la mannitol, l’érythritol, et le xylitol présentent une propriété endothermique c’est-à-dire ils apportent une sensation de fraicheur en bouche, propriété très utilisée dans le secteur des gommes à mâcher.
• Ce sont aussi des pré-biotiques comme l’isomalt qui favorise la production de butyrate bon pour la flore intestinale.
• Le mannitol aurait des propriétés anti-oxydantes en piégeant les radicaux libres, ce que l’on retrouve aussi pour l’érythritol.
• Ils permettent une réduction des apports caloriques : la valeur énergétique des polyols est inférieure à celle des glucides car leur absorption intestinale est plus lente et incomplète avec en général une lente fermentation par les bactéries coliques. A noter que l’absorption des polyols diminue quand ils sont consommés en même temps que les glucides. Leur valeur calorique varie de 0,2 à 2,7 kcal/g en fonction de leur nature. Le plus faible apport calorique au grammer est apporté par l’érythritol avec 0,2 kcal/g consommé.
• Avec une absorption variable et faible, la plupart subira une fermentation colique au lieu d’être absorbé   à l’exception de l’érythritol qui n’est pas fermentescible.
• Associé à des glucides comme le fructose diminue l’absorption de ce dernier.
• Ils n’entrainent pas ou très peu de variation de la glycémie et de l’insulinémie. De plus, l’érythritol pourrait avoir un effet favorable sur l’endothélium vasculaire en cas d’hyperglycémie ce qui contribuerait à retarder ou à éviter les complications en lien avec le diabète.

Leur pouvoir sucrant en comparaison des autres sucres ?

Les polyols peuvent remplacer la saccharose et d’autres glucides dans de nombreux produits alimentaires. Les polyols possèdent des pouvoirs sucrants (PS) <1 (1 étant la référence du saccharose). Ce sont les polyols issus des monosaccharides qui possèdent le PS le plus élevé : 60% pour le mannitol et le sorbitol et 65 à 70% pour l’érythritol et jusqu’à 100% pour le xylitol.

Les polyols possèdent une saveur sucrée franche sans arrière-goût mais qui peut s’avérer insuffisante si le produit final est élaboré avec de substances qui possèdent un PS faible. Pour palier à ce problème, on leur associe souvent des édulcorants intenses comme l’association érythritol et aspartame ou érythritol et acésulfame de potassium ce qui permet de masquer l’amertume des édulcorants intenses.

Polyols et intestins :

Mal absorbés par l’intestin grêle, les polyols pour la plupart seront donc fermentés par les bactéries coliques. Ce qui fait qu’une consommation excessive de polyols peut entrainer soit par effet osmotique direct soit par effet secondaire dû à la fermentation des flatulences, ballonnements, douleurs abdominales et effet laxatif. Ces effets sont individus dépendants mais aussi quantités dépendantes et polyols dépendants. Il semblerait que le sorbitol soit le moins bien toléré et à l’inverse, l’érythritol étant mieux absorbé que les autres polyols, il serait donc le mieux toléré.

Le fractionnement de leur consommation sur la journée, de même qu’une consommation régulière et progressive vont améliorer leur tolérance. A l’inverse, la présence de glucides dans le bol alimentaire lors de leur consommation va en diminuer l’absorption et donc en réduire la tolérance.

Les polyols font partie des fermentescibles oligo, di-, monosaccharides and polyols (FODMAPS), ils correspondent au « P ». Ils possèdent des effets osmotiques et peuvent donc entrainer après fermentation par les bactéries coliques la production de gaz et donc d’inconfort intestinal.

Les personnes sensibles aux FODMAPS doivent donc évaluer avec un professionnel de la nutrition leur tolérance aux polyols sans pour autant les exclure totalement de leur alimentation. En effet les glucides non digestibles ou mal absorbés sont des prébiotiques importants pour le microbiote intestinal.

En résumé :

On peut dire que les polyols ont des propriétés technologiques proches de celles du saccharose avec néanmoins une valeur calorique inférieure d’au moins un tiers. Ils pourraient être utilisés dans des aliments afin d’en réduire la valeur énergétique et en réduire l’impact sur la glycémie et l’insulinémie. De plus leur PS plus faible peut être augmenté en les associant à des édulcorants intenses. Cependant, leur utilisation reste limitée en raison de leur effet laxatif et à faible dose de consommation pour certains polyols. Leur utilisation se fait surtout dans les secteurs de la confiserie (les gommes à mâcher), la chocolaterie, et la pharmacie qui fabriquent des produits dont la consommation limitée permet de ne pas aller au-delà de la dose produisant des effets laxatifs.